第282章 不会？我教你啊！

齐拓冷笑一声：“这道菜，我倒是听说过，想要复刻出来，却是需要工夫的，网上也有很多做法，但那都不能说是真正的复刻，就从材料上来说，你们的阻力就非常大。”

秦澈更是没有搭理他，而是开口说道：“老袁老张，你们也在，今天我正好把这道菜的手艺，教给你们俩。”

袁克和张启民都很兴奋。

他们可不认识齐拓，眼里只有师傅。

“我平时在家里也自己试菜，很爱吃茄子红烧肉，但常嫌猪肉烧着烦，不如鸡肉可以无脑乱炖又易得，于是热衷于拿鸡肉告慰肠胃，看起来倒比较像是庚辰本做法的饭。”

秦澈开始处理着食材。

“条件有限，时令季节方面的咱们就省了，有什么做什么。”

齐拓倒是来劲了，冷笑一声，看着秦澈做这道菜。

“齐师傅，其实复刻起来很简单，别以为真的就是国宴级别的师傅才能做，就算是普通人在家里，按照步骤方法也能做的很好吃，它真不是什么很高档的东西。”

齐拓都忍不住在心里冷笑一声，这种话，听听就得，他是不信的。

只见秦澈继续说道：

“鸡油煸茄子其实是很配的，鸡肉烀茄子也是很配，如无庚辰本那样额外的鸡油渥着，还是用鸡腿肉比鸡脯更鲜嫩，鲜笋是必须要有的，庚辰本所载，大约就是把这个家常菜精细做了的版本。”

“至于第二种里面的‘头发丝’和‘九蒸九晒’都是戏剧夸张，和上下文并不协调，疑为后人乱改，不必照做，关于菜谱本身我仍有不少意见。”

“茄子直接蒸煮易涩，用油才压得住，蒸拌茄子也是要泼了热油才好吃的。如书里此种所载，不过油又拿去晒，那茄子会涩成僵尸的。”

“另外，不经油炸的蒸煮蔬菜基本没法晒脆，再脱水也是更接近于僵硬型而不是酥脆型，切成细丝倒是可以脱水到脆硬的，但那早就没法吃了，磨牙还差不多。”

“最后，晒到干透的茄子僵尸真心不需要瓷坛密封，霉菌什么的都不稀得吃它。”

秦澈一番论调，确实很有道理，就连齐拓很不屑的样子，也忍不住去思索起来，面露沉吟。

要说不合理的话，庚辰本实际上比戚序本更甚。

至于糟油更是难得，这是从甜酒酿中提炼出来的油脂，可以使用于冷拌、热炒等荤素菜点，有酒糟的特殊香味。

清顾仲《养小录》记载了它的制法。

袁枚《随园食单》也说：“糟油出太仓州，愈陈愈佳。”

如今江苏太仓仍有糟油生产供应，以糟油拌茄子确实别有风味。

可这样一家小餐厅，会随时准备着糟油吗？

还是说，他其实是早有准备，就等着这一天呢。

不过，卫芷游邀请到他同意，也就一天工夫，从哪儿找来糟油这种稀罕材料？

卫芷游更是一种高调的得意。

（战术后仰）我说了他是食神吧？你还不信。

只有袁克和张启民全部都懵了。

“这道红楼茄鲞，在小说中描述并不实际，具体怎么做是没有的，但上个世纪有一些红学专家全程参与了这道菜的设计。”

不一会儿，秦澈面前就摆放着很多材料了。

茄子为主料，桃仁、榛仁、花生、杏仁、腰果、核桃、栗子、蘑菇、莲子、五香豆腐干、鲜蘑、香菇、青红椒、鸡蛋、榄仁、松仁……

“其实这里还有一味很少见的主料，叫斑鸠肉，但是咱们这里做就没必要了，用鸽子肉或者鸡腿肉可以平替。”

“吊糟和鸡油也很重要，小筑后厨里用的吊糟都是我亲手做的，用都是十年以上的黄酒。”

众人越听越惊奇，就连齐拓那不屑一顾的神色，也变得越来越凝重。

好家伙，看这个样子，不像是在玩啊。

你丫是真要做？

这会儿工夫，秦澈已经拿起了菜刀，将各色材料切成小扁粒儿，切生栗子、香菇、指尖笋等各种材料。

“这道菜最关键的在于糟油，吊糟其实也就是把最好的黄酒和糟结合起来，所谓的糟也就是在制酒的过程当中剩下的糟粕和渣子，但又没有把酒完全的排出去，所以叫香糟。”

“香糟都是通过这种方式密封发酵出来的，我加了油，泡开后拿小火熬制，等到水份没了，油清了，就可以捞出来了。”

袁克和张启民恨不能拿出小本本记录。

而齐拓也开始忍不住认真的想要记下来。

他发现，秦澈说的这些知识点，他虽然知道，可记忆点不深刻，也没有实操过。

现在经过这样一提，顿时感觉就很重要。

这会儿工夫秦澈已经切好了菜，他刀工很快，而且精确无比。

每种材料都细细的切成丁儿，连大小都相差无二。

最后茄子没去皮，直接切，一边切一边道：“其实有鲜茄子的话都吃鲜的了，为什么要做成干的？它就是个路菜，路上吃的，咱们用鲜茄子代替，能比茄子干做的更好吃，你再比如地瓜干、萝卜干，都是这个道理。”

袁克突然问道：“师傅，我有个想问的问题，为什么要用圆茄？”

秦澈笑道：“线茄子水分多，没口感，你们记住，做这道菜一定要用圆茄。”

袁克和张启民连连点头，

就连一旁的齐拓，也下意识的忍不住跟着点了点头。

接下来，鸡肉上浆，徒弟做的葱姜水、吊糟、盐、一点点糖。

“上油，先把这各色果仁炸了。”

可能是秦澈最近一直在和蒋梦琳做节目，卫芷游突然感觉，秦澈这种边做边解说的感觉很好。

有节奏，而且语气腔调都很稳，颇有大师风范。

“记住这里一定要用凉油，还不能火大了，要小火慢炸，等它脱水，等你看见它基本上没什么水泡后就差不多了。”

众人只见秦澈手法，慢慢炸，火稍微大了就离火蹲一波，等水泡小了再继续炸等待蒸发。

“一会儿做茄子，主打一个软嫩，这会儿我果仁炸的脆香，等会儿就能跟茄子的口感形成一个反差。”

袁克和张启民目光灼灼，感觉这个技术点好多，不拿笔记还真的记不住。