美食从和面开始
作者:糖醋虾仁 | 分类:都市 | 字数:380.5万
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第488章 你到底是哪边的?
金大彪架上炒锅的时候,徐拙刚刚把要用的豆莛给收拾好。
他不紧不慢的走到水池边,准备把豆莛浸泡一下。
金大彪轻蔑的看了徐拙一眼,熟练的滑锅,重新舀一勺菜籽油倒进去,估计觉得这样炒菜不香,他又挖了点猪油丢进了锅里。
这一幕,看得关俊杰直摇头。
做川菜,确实有荤菜素油、素菜荤油的说法。
但不代表所有菜都要这样做。
比如这道酸辣绿豆芽,就完全没必要加猪油。
一道开胃爽口的豆芽菜,你加猪油算怎么回事?
等凉了你让顾客还怎么下筷子?
但是金大彪却自我感觉良好。
为了展示自己做菜的功夫,豆芽菜倒进锅里的时候,他还特意表演了一个大翻勺。
不过这道菜不适合大翻勺,而且他的『操』作也有些不专业,导致好几根被热油裹着的绿豆芽掉在了他手腕上。
疼得他差点把手中的炒锅给扔掉。
徐拙把豆莛泡在水里之后,就架上炒锅。
把锅烧热后倒入花生油,然后他捞出水中的豆莛,开始控水。
做这道菜,一定要把豆莛表面的水分控一下。
这样做的时候才不容易出现炸锅的现象。
从『操』作上来讲,会更加安全。
不然豆芽上的水滴到锅里,那些滚热的热油立马就会四处迸溅。
以前厨房脱水,一般都是放进筐里端着颠几下,或者小心的甩几下。
现在不用这样做了。
现在厨房一般都有做沙拉用的蔬菜脱水器。
先把豆芽倒进一个特制的筐里,然后放进配套的一个盆里,盖上盖子,转动盖子上的手柄,里面的菜筐就会快速转动起来。
利用惯『性』,把菜品表面的水甩干。
做完这些后,徐拙把豆芽端出来,放在一边,等待油温升高。
锅里冒出缕缕青烟的时候,徐拙抓了几十颗花椒丢进锅里,炸出香味儿后,用细网筛捞出来丢掉。
接着他把豆莛倒进大漏勺中,等油温升高到九成热的时候放在油锅正上方,左手端着漏勺,右手拿着勺子,把锅里烧开的热油舀起来,浇到豆莛上面。
一边浇,左手还得一边翻动漏勺,让豆莛受热均匀。
“他这是在干嘛?闲得慌啊?”
曾老板的老婆看不懂徐拙的『操』作,觉得好无聊。
做菜就做菜,搞那么多噱头做什么?
但是其他人,包括关俊杰在内,都被这一手给惊到了。
没一定油炸功底的话,这一步绝对要翻车。
而且做这一步对臂力的要求也很高。
左手不仅要一直用小翻勺的技法翻动漏勺,而且还得让漏勺始终处于油锅上方,这样漏勺中淋出来的热油才会重新滴到锅里。
而右手得不停的把锅里的热油舀起来,然后均匀的浇在豆芽上。
这个步骤看似简单,但是真正『操』作起来却很麻烦。
因为两手的动作不一样,偏偏还得同时进行。
就跟周伯通的左右互搏术一样。
一不小心就会出错。
徐拙做这一步的时候也有些胆战心惊。
虽然他已经拿到了技能,『操』作起来很简单。
但是往豆莛上浇热油的时候,依然会担心右手突然来个小翻勺该怎么办。
都漏勺中的豆芽变得微微透明时候,徐拙关上或,然后端着漏勺控下油,倒进了一个盆里。
接着他捏了点食盐洒上去,再端着盆颠两下。
用筷子扒拉到盘子里。
一道油泼豆莛就已经做好。
这道菜得趁热吃,因为刚做好的时候,豆芽依然保持着脆嫩的口感,不过一旦时间长了,豆芽受热脱水,就会逐渐变软。
口感也会变差。
金大彪的酸辣绿豆芽已经做好一会儿了。
这会儿曾老板的老婆正绞尽脑汁的说着好听的话。
只不过那盘被她夸得天花『乱』坠的酸辣绿豆芽,在关俊杰和其他厨师眼中,甚至都不及格。
抛开味道和火候不说,光他下入猪油的这一步就已经大错特错。
曾老板作为一个饭店老板,自然也懂这些。
他拉了拉自己老婆的衣服“炒酸辣绿豆芽不应该放猪油,你就别在这尬吹了。”
他老婆还不服气“我吃着好吃,哪条法律规定炒酸辣绿豆芽不能放猪油的?”
……
“油泼豆莛做好了,大家可以来尝尝。”
徐拙把做好的菜品放在桌子上之后,便站到了一边。
他其实是想尝尝味道的。
但是这个时候,保持『逼』格最重要。
所以还是先让曾老板两口子尝吧。
曾老板的老婆一看,率先拿着筷子走了过来“根本不用尝,你们看大彪做的,不管『色』泽还是搭配都非常美观,但是他这道呢,全都是白生生的豆芽,看上去……”
她认真看了看,刚刚徐拙装盘的时候特意把盘子里的豆芽摆了摆。
现在盘子里的豆芽全都一个方向平放在盘子里,一根根的犹如玉器一样。
看上去比那盘酸辣绿豆芽高端多了。
她干咳两声“现在的年轻人啊,不踏实学艺,总喜欢搞那些华而不实的东西,也不知道是跟谁学的……”
她一边说,一边夹了一筷子豆芽看了看“哟,还没熟,也不知道能不能吃。”
不过为了挑刺,她还是把豆芽塞进了自己嘴里,一边嚼还一边嘟囔“啥味儿啊,根本就不好……卧槽,这味道也太绝了吧!”
金大彪原本很高兴,看他姐的反应就知道,这事儿已经十拿九稳。
结果听到后面这几句,他的脸『色』立马就拉了下来。
你到底是哪边的?
怎么夸着夸着,夸起了对方?
这白生生的豆芽真会好吃吗?
根据金大彪以往教学的经验,他敢断定,这豆芽绝对有股豆腥味儿。
曾老板尝了一口,冲徐拙竖起了大拇指“老弟这手艺,真是没得说,俊杰,安排一下,这么好的人才可不能放走了……”
嗯?
徐拙有些『迷』茫的看着曾老板。
你们两口子这是在做什么?
一个踩了半天,突然夸这道菜好吃。
另一个二话不说直接安排工作。
真把我当成无处可去来找工作的了?
关俊杰觉得有些丢脸,他轻轻拉了崔老板一下“我师弟家的饭店不比蓉城味道小,他爷爷是鲁菜的泰斗,还曾做过国宴主厨,再走投无路也不会来咱们店里打工的……”