美食从和面开始
作者:糖醋虾仁 | 分类:都市 | 字数:380.5万
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第1092章 烧饼起层的秘密【为哈利波特yy加更8/11】
“炒梅干菜馅料,一定不能着急,一定要耐着性子慢慢炒,把梅干菜中的水分一点点的炒出来,等什么时候锅里只剩下油了才算完。”
郭兴旺一边翻炒,一边很自然的对着镜头说着炒馅料的技巧。
这个步骤看似简单,实际上却很枯燥。
因为手要不停的翻炒着,而且还要翻炒均匀,避免有些梅干菜在锅底时间太长而出现焦糊的情况。
另外,翻炒的时候火不能太大,只有中小火才能把梅干菜中的水分彻底炒出来,这样猪油的香气也自然而然的进入到了梅干菜中了。
因为梅干菜里面有盐分,所以不用担心梅干菜会炒得太过了导致口感不佳,因为盐分能锁住一部分的水分,使得这些梅干菜不管怎么翻炒,口感都不会变得又干又酥。
梅干菜刚入锅的时候,锅底的水分也油脂融合在一起,非常浑浊。
但等翻炒一段时间之后,梅干菜中的水分被炒出来,锅底的汤汁重新变成了透亮的油脂。
这个时候就可以把火关掉,然后将这些炒好的梅干菜馅料全都盛出来了。
假如喜欢馅料中有五香味儿的,可以在出锅前往锅里撒一些五香粉或者十三香,这样能够让梅干菜馅料的味道更出众。
说到这里的时候,郭兴旺停顿了一下说道:“不过大家在炒制的时候,尽量不要放花椒八角姜片之类的香料。
因为炒好的梅干菜黑乎乎的,很难挑出来,而留在馅料中,万一一口咬到,那真跟中彩票了一样让人惊喜。”
说完后,他把馅料放在一边自然降温。
自然降温能够让一些过干的梅干菜稍稍回软,这样吃起来口感会更好一些。
做完这些之后,郭兴旺冲摄像师使了个眼色,拍摄告一段落。
这会儿面还没醒发好,梅干菜的温度也太高,所以先等等再拍,正好也让郭兴旺自己看看,假如有纰漏或者觉得发挥不好的地方,可以进行补拍。
不过一般情况下,这种做菜视频不会补拍,因为这种视频一般都在十分钟以下,无关紧要的镜头都会剪掉。
那些发挥失常或者发挥不好的,自然也在此列。
而且就算有些不能剪掉的,也可以用其他机位的素材,甚至还可以调整一下画面比例,比如把近景的镜头剪裁一下变成特写镜头。
这些都是视频剪辑中惯用的手法,郭兴旺接触得时间长了,自然也就心知肚明。
趁着这会儿中场休息,徐拙开车回家,把刚刚睡醒的于可可接到了拍摄现场。
毕竟是节目最后要出现的试吃员,可不能缺席。
于可可上场时间还早,所以她溜达着去了办公区那边找唐晓颖闲聊,顺便化个妆什么的。
要拍视频了嘛,不能邋里邋遢的给自家男神丢面子。
拍摄现场,大家各自休整一下,休息了差不多有半小时,这会儿面已经醒发好,梅干菜馅料的温度也彻底降了下来。
继续拍摄。
开机后,郭兴旺在案板上洒了一点面粉,然后把醒发好的面团拿出来,稍微揉搓一下,用擀面杖擀成一个长条形的厚片。
擀好之后,他把之前炸的油酥端过来,将油酥挖出来放在案板的一边,小心的用手按压成一个长条形的厚片。
这会儿不管面片还是油酥,都非常软,所以操作时候要注意,因为一不小心面片就会被扯开。
油酥片弄好后,郭兴旺用手小心托起来,放在了面片上。
做完这一步之后,开始对折。
把面片上下左右四个边全部往中间对折,让面片把里面的油酥完全包裹起来。
“大家在做这一步的时候一定要把油酥包好,烧饼起层起酥全靠这些油酥,一旦漏出来或者流出来,就会影响最终的成品。”
说完后,他拿着擀面杖小心的把折起来的面团重新擀成一个长条。
做这一步的时候,郭兴旺非常小心,因为稍微用力过猛,就有可能使得面皮中包着的油酥涌出来。
等他好不容易把面片重新擀成一个长条形的面片之后,便又将面片向中间折起来。
下半部分折到中间,再把上半部分盖在上面。
这样对折再对折,让面片再次变成一个厚厚的四方形厚片。
接着再用擀面杖把这个面片擀开,尽可能的把面片擀薄擀大一些。
这样来回折腾,其实就是利用油酥不会让面片沾在一起的特性,使得薄薄的面片其实有很多分层。
这些分层,就是黄山烧饼起层起酥的秘密所在。
其实不光黄山烧饼,点心铺那些又小又厚的酥饼,全都是用这种方法做出来的。
郭兴旺把面片擀好之后,然后小心的从一头卷起。
这一步他做得很慢,因为不能把空气卷进去,免得做出来的烧饼外皮会爆开。
把面片卷成一个卷之后,郭兴旺再揉搓两下,然后用手,把这个长条用手揪成一个个小剂子。
这一步一定要用手,这样揪出来的面剂才更好用。
面剂不用太大,比饺子用面稍微多点就行,太大的话不好烤制。
当然也不能小了,太小的话不好包。
用擀面杖把面剂子擀成中间厚四周薄的厚面片,放在手心里托着,用勺子小心的往里面填入已经彻底晾凉的梅干菜馅料。
其实这一步跟包汤圆很相似,也是擀成后面,把馅料填进去之后,再小心的收起四边把馅料包起来,尽量不留空气在里面。
包好之后,把饼口朝下,然后放在案板上,用擀面杖轻轻按压成厚厚的圆形小饼。
接着,他把这个圆形小饼放在一个干净的盘子里,用刷子刷上一层温水化开的麦芽糖水。
两面都要刷,刷完之后再撒上一些生白芝麻。
在表面刷麦芽糖的原因,是为了让烤出来的颜色更漂亮,而且油亮反光,看上去跟蟹壳很相似。
这也是黄山烧饼最显着的特征。
做完这些之后,郭兴旺把一张张的烘焙纸整齐的放在烤盘里,然后将刷好麦芽糖粘上芝麻的圆形小饼放进去,这饼算是只剩下最后一步了。
他把所有小饼全都做好后,先放在烤盘中二次醒发,趁着这个功夫,他打开烤箱开始预热,准备烤制……
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今天下雨,把原本定在晚上的散步改成了中午,这一改把码字的节奏给打乱了,更新晚了,不好意思哈。